陈宇凡没有急着动刀。

他把桌上的食材往前推了推，让何雨柱先看。

老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉，还有几颗白菜心，整整齐齐摆了一排。

“先检查一下。”

陈宇凡看着何雨柱，“别急着做。你先说说，这些东西在汤里各管什么。”

何雨柱立刻收起心思。

这不是随便问问。

师父让他说，就是要看看他对食材的理解到了哪一步。

他先拿起老母鸡，看了皮色，又按了按肉质。

“鸡肉出鲜，也出厚味。熬底汤的时候，鸡是主味之一。”

陈宇凡没点头，也没摇头。

何雨柱又看向老鸭。

“鸭子也出鲜，不过它和鸡不一样，味道更清一些，能让汤不那么死厚。”

他说完，又拿起火腿闻了闻。

“火腿带咸香，能提味，也能让汤有底子。用少了没劲，用多了容易压味。”

陈宇凡眼里多了点满意。

这几个月没白练。

何雨柱对食材的判断，已经不是以前只凭经验瞎说。

何雨柱继续说道：“干贝有海味，鲜味比较冲，放进去能让汤更鲜。”

他说到这里，停顿了一下。

“瘦肉能补肉香，也能托一下底。鸡胸肉嘛，应该主要是用来扫汤，让汤变清。”

马华站在旁边，听得很认真。

他平时也会熬汤，可从来没这样拆过每一种料的作用。

何雨柱说完，抬头看向陈宇凡。

“师父，我理解的大概就是这些。”

陈宇凡点了点头。

“大方向没错。”

何雨柱心里刚松一下，就知道后面肯定还有补充。

果然，陈宇凡很快开口。

“但你现在的理解，还是有点粗。”

何雨柱没有不服，立刻低头听着。

陈宇凡指着老母鸡。

“鸡出醇厚。它给汤的是底味，也是最正的鲜。”

他又指向老鸭。

“鸭出清润。它不是为了抢鸡的味，而是让这锅汤别发闷。”

何雨柱眼神一动。

这话他以前没这么想过。

他知道鸡鸭都能熬汤，可没细分到这一步。

陈宇凡继续说道：“火腿出咸鲜骨架。它负责把整锅汤的味道撑起来，但不能跳出来。”

“干贝出海味纵深。它不能多，多了就腥，少了又没层次。”

何雨柱赶紧记下。

陈宇凡又拿起瘦肉。

“瘦肉负责托底，也负责把鸡鸭火腿之间的味道接住。”

“这些东西不是简单堆料。谁主，谁辅，谁在前，谁在后，都有边界。”

厨房里安静了一下。

何雨柱看着桌上的食材，心里受到的冲击不小。

他以前只知道哪些料能出鲜。

鸡鲜，鸭鲜，干贝鲜，火腿也鲜。

那就放在一起熬。

可师父现在一拆，他才发现，鲜味也能分得这么细。

不是把好东西全塞进锅里，就能熬出好汤。

里面有主次，有轻重，也有先后。

这一下，他对开水白菜的难度又多了一层认识。

马华更不敢走神。

他低着头，铅笔在本子上飞快地写。

其实很多话，他现在还没完全听懂。

什么醇厚，什么清润，什么咸鲜骨架，他只能先记下来。

可他知道，这些东西普通厨师可能一辈子都听不到。

师爷愿意让他站在旁边听，已经是天大的运气。

听不懂没关系。

先记住，以后慢慢琢磨。

陈宇凡看了马华一眼，没有拦他。

年轻学徒能知道珍惜机会，就算悟性不够，也能慢慢往上走。

理论讲完，陈宇凡这才开始处理食材。

他先把老母鸡拎到案板上。

拔净细毛，去掉残留脏物，再剖开检查内腔。

何雨柱下意识往前一步。

“师父，这些杂活我来吧。”

马华也赶紧说道：“师爷，我来打下手。”

陈宇凡抬手拦住。

“今天你们别动手。”

何雨柱一愣。

这种粗活，哪有师父亲自动手，徒弟在旁边看着的道理。

可陈宇凡既然这么说，肯定有原因。

他立刻退了回去。

“是，师父。”

马华也老老实实站好。

陈宇凡没有解释太多。

他把鸡鸭内腔里的血污清掉，又把容易残留异味的部位处理干净。

动作并不花哨。

就是干净，利落，顺。

何雨柱看了一会儿，眼神慢慢变了。

这些步骤他都会。

去血污，斩件，焯水，冲洗，全是厨房基本功。

可同样的步骤，从陈宇凡手里做出来，就不是普通的熟练。

案板的位置，盆的位置，水的位置，全都安排得刚刚好。

刀落下去，每一块都大小接近。

手转到哪里，下一步要用的东西已经在最顺手的位置。

没有多余动作。

没有犹豫。

也没有乱。

何雨柱越看越入神。

他突然明白，为什么师父不让他们上手。

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