上午十点。

厨房里两个人各忙各的。

刘师傅在他的灶台前面备料。案板上摆着一条处理好的鲈鱼。一碟切好的火腿丝。一碟冬笋片。一碟香菇丝。

傻柱扫了一眼。

清蒸鲈鱼。

刘师傅今天中午的硬菜是清蒸鲈鱼。

这道菜他见刘师傅做过两回。鲈鱼开背。肚子里塞上火腿丝和冬笋。大火蒸七分钟。出锅后淋明油泼葱丝。

淮扬菜的经典。考的是蒸鱼的火候和调味的分寸。

刘师傅选这道菜有讲究。

清蒸鲈鱼跟所有浓油赤酱的菜不一样。它干净。清爽。一眼就能看出厨子的功底深浅。鱼蒸过了一秒肉就老。蒸少了一秒肉就不熟。明油淋多了油腻。淋少了没光泽。

这种减法菜最能拉开差距。

傻柱在心里给自己打了个底。

刘师傅出的是清蒸鲈鱼。他出扒肉条和文思豆腐。

一个清淡。一个浓郁。

一个做减法。一个做加法。

两条路子摆在先生面前。先生选哪个他管不了。他能管的就是把自己的东西做到最好。

刘师傅。中午的灶台怎么分？

刘师傅头没抬。你用大灶。我用小灶。

傻柱愣了一下。

大灶是这间厨房里火力最猛的灶台。灶膛大。出火快。适合炒菜爆锅。

小灶火力温和。适合蒸煮炖。

刘师傅做清蒸鲈鱼用小灶——合理。蒸鱼不需要猛火。

可他把大灶让出来给傻柱——

这不像刘师傅的做派。

傻柱想了想。明白了。

刘师傅让出大灶不是好心。是算计。

大灶火猛。不好控制。对于需要精细火候的菜来说大灶反而是劣势。傻柱的扒肉条需要慢火收汁。文思豆腐需要清汤微沸。这两道菜放在大灶上做等于自己给自己加难度。

刘师傅在给他挖坑。

用灶台的选择来影响他的发挥。

傻柱在心里骂了一声。

老狐狸。

行。大灶就大灶。

他不能拒绝。拒绝了等于让刘师傅看到自己心虚。

大灶火猛——那就把灶膛里的柴火抽掉一半。人为降低火力。这个法子土。可管用。

他走到大灶跟前。弯腰把灶膛里的劈柴掏出来了三根。只留了两根细的。

火力立刻降了一大截。

刘师傅在旁边看了一眼。没说话。

傻柱直起腰。

十一点。

他开始正式备料。

先熬汤。

从灶台暗格里摸出那一小罐虾籽高汤的浓缩底汤。倒进锅里加清水稀释。小火加热。

汤面开始冒出细密的小泡。虾籽的鲜香一丝一丝地散出来。

他从旁边取了一把小葱切成细丝。姜切薄片。两片晒干的陈皮泡在温水里。

陈皮是提鲜去腥的。他爹教的。好汤里加一点陈皮。不是为了出味。是为了把汤里可能残存的杂味收掉。

汤在锅里慢慢滚着。他腾出手来处理扒肉条。

昨晚炖好的扒肉条从暗格里取出来。盖子掀开。

汤汁在一夜的冷却后凝成了一层褐色的冻。酱香味被冻住了。等一会上灶加热冻化开之后酱汁会重新包裹住每一根肉条。

傻柱把肉条连碗端到灶台前面。

十一点半上蒸笼。十二点出锅收汁。装盘。

他在心里把时间表过了一遍。

汤——十一点四十煮好。放凉到微温。豆腐丝下进去。不能煮。烫熟就行。

扒肉条——十二点前收汁完毕。码盘。

文思豆腐——最后做。十二点五分出锅。

三道菜。从现在到十二点十分。还有一个小时。

够了。

刘师傅那边已经开始给鲈鱼开背了。他的刀在鱼脊骨旁边一路划过去。鱼肉从两侧翻开。内脏掏干净。鱼腹里塞进火腿丝和冬笋。

两个人各占一个灶台。各忙各的。谁都没看谁。

厨房里只有菜刀碰砧板的声音和锅里水沸的声音。

安静。

像战场开打前的最后几分钟。

傻柱把手在围裙上擦了擦。

手心有一点汗。

他握了握拳。松开。

来吧。