二。三。
丸子沉在油底。淀粉壳碰到热油的一瞬间起了一层极细的白泡。然后泡消了。壳子开始从白色往半透明变。
四。五。六。
傻柱的声音压在嗓子底下。只有自己能听到。每个数之间隔一秒。不快不慢。心跳的节奏。
七。八。九。十。
壳子的颜色变化均匀。从底部往上蔓延。淀粉壳由半透明开始往浅黄色走。
灶膛里的火很稳。刘师傅垫的那层细灰起了作用。火力没有忽大忽小。油温维持在五成。
十一。十二。十三。十四。
傻柱的左手扶在灶沿上。手指没有动。右手握着漏勺的柄。漏勺在油里一动不动。
十五。
翻面。
他用漏勺轻轻托住丸子底部。往上翻了半个身。丸子在油里转了一百八十度。
翻面之前朝下的那一面壳子已经变成浅黄色了。完整。没有裂纹。没有鼓包。
好。
十六。十七。十八。
另一面开始走色了。从白往半透明。再往浅黄。
十九。二十。二十一。二十二。二十三。
傻柱的耳朵竖着。灶膛里的柴在烧。没有断裂的声音。火力稳。油温没有变。
上次练习的时候到了二十三就出过问题。灶柴烧短了。油温上升了。他用左手抠柴踩灭才稳住的。
今天灶膛里的柴不一样。刘师傅的柴。粗细一样。长短一样。燃烧速度一样。不会提前烧断。
二十四。二十五。二十六。
壳子的浅黄色从底部一直蔓延到了顶端。整个丸子被一层薄薄的浅黄色壳子均匀包裹。
二十七。二十八。二十九。三十。
傻柱的后背出汗了。不是热的。是紧的。身体知道这是最后五个数了。五个数之后就要捞出来了。
三十一。三十二。三十三。
他的右手稳住。漏勺纹丝不动。
三十四。
最后一个数。
三十五。
捞。
漏勺从油底托起丸子。沿着锅壁往上走。油从漏勺的眼里淌下去。丸子浮在漏勺上面。
傻柱把漏勺搁在灶台边的碟子上。
丸子安静地躺在碟子里。
他低头看。
壳子完整。浅黄色。均匀。没有裂纹。没有鼓包。没有任何破损的地方。
他伸出右手食指。轻轻弹了一下丸子表面。
清脆。短促。壳子封死了。里面的汤汁被牢牢锁在壳子里面。
成了。
温油封壳这一关过了。
傻柱把碟子端到一边。转身去拿搪瓷缸子里的高汤。
缸子搬到灶台上。揭开碟子。汤的香气涌出来。
他从缸子里舀汤。倒进砂锅。砂锅上灶。小火。
汤在砂锅里慢慢升温。浅金色的汤面开始冒气。不是沸腾的大气。是将开未开的小气泡。
温度到了。
傻柱把丸子从碟子上轻轻托起来。沿着砂锅沿放进汤里。
丸子沉下去了。沉到砂锅底部。被浅金色的高汤包裹住。
盖盖。小火。慢炖。四十分钟。
傻柱蹲在灶台前面。看着砂锅。
四十分钟。这四十分钟里他不能离开。不能走神。火力要稳。汤面要维持在将开未开的状态。太大了壳子会被冲破。太小了汤汁渗不进去。
他往灶膛里添了一根细柴。火力稳住了。
等。
五分钟。十分钟。
他每隔五分钟揭开盖子看一眼。丸子在汤底。不动。壳子变色了。从浅黄开始往温润的方向走。
十五分钟。
汤面微微荡着。丸子还在底下。颜色又深了一点。
二十分钟。
傻柱揭开盖子。丸子往上浮了一点。不是完全浮起来。是离开了锅底。悬在汤的中间。
壳子的颜色变成了温润的淡金色。汤的味道正在往丸子里面渗。
三十分钟。
丸子又往上浮了一点。离汤面两指头的距离。
壳子更透了。颜色温润。像老玉。
三十五分钟。
丸子快浮起来了。只差一点。
傻柱闻到了汤里的味道发生了变化。多了一层什么东西。不是汤本身的味道。是丸子内部的肉汁跟汤之间开始交换了。汤的味道往丸子里走。丸子里的肉汁也有一丝丝往汤里渗。
这就对了。炖得够了才有这种内外交换。
四十分钟。
丸子完全浮起来了。浮在汤面上。轻轻地打着转。
傻柱用漏勺把丸子捞出来。放在碟子上。
丸子表面湿润。淡金色的壳子发着光。
走焦。
他从灶膛里抽出一根烧红的细柴。把柴塞回去。取过那块薄铁皮。搁在灶膛口上。铁皮很快被烧得滚烫。
他用漏勺托着丸子。放在铁皮上。
嗞。
第一面。
吸气。呼气。一口气呼完。推走。
换面。
嗞。
第二面。
吸气。呼气。推走。
嗞。
第三面。
呼完。推走。
嗞。
第四面。最后一面。
呼完。
提起来。
四面微焦。颜色均匀。焦痕不深不浅。刚刚好在壳子表层烙了一道薄薄的焦壳。不穿透。不破裂。
走焦完成。
傻柱把白瓷碗放在案板上。
丸子搁进碗里。
从砂锅里舀汤。大半碗。浅金色的汤从勺子里流进白瓷碗。淹过丸子的腰。丸子浮在汤面上。露出大半个身子。
傻柱凑近碗口。
鸡汤。火腿。虾籽。走焦的微焦气。
四层味道在热气里交织。
然后他闻到了第五层。
很淡。很沉。像是从碗底浮上来的。不是鲜味。不是焦味。是一种回甘的暗香。
陈皮。
傻柱的手抖了一下。
这碗东西成了。
他抬头看挂钟。十二点二十二分。
距离先生要求的十二点半还有八分钟。
傻柱端起碗。稳住手。走向门帘。
门帘掀开的时候阳光打在碗面上。汤色在光线下变成了透亮的浅琥珀色。丸子的淡金色壳子上四道走焦的焦痕清晰可见。
他迈出厨房。
院子里站着一个人。
楚河。
不。不只是楚河。楚河身后两步远的地方还站着一个人。
刘师傅。
刘师傅双手背在身后。站在石桌旁边。看着傻柱手里的碗。