刀身斜四十五度。刀尖抵在案板上不动。右手握刀柄往前推。

第一刀下去。肉面上切出一道斜纹。切口平整。没有撕裂。肉纤维被干净地切断了。

转刀。交叉方向再来一刀。

两刀交叉出来的肉粒掉在案板上。三个面。两个斜面一个平面。三棱形。石榴粒大小。

傻柱捏起来看了一眼。两个斜面的角度咬合紧密。捏在手心里按一下。粒子之间天然嵌套。不滑。不散。

对了。

他继续切。

一刀。一刀。一刀。

每一刀的角度都稳在四十五度。刀尖始终不离开案板。速度不快。比平时切菜慢了一倍。

慢就对了。今天不赶时间。求的是每一粒肉的大小一致、角度一致。先生的嘴能分辨出丸子里纹理不均的地方。一粒大了、一粒小了都会影响口感。

半斤肉。切了将近二十分钟。

案板上堆着一小堆肉粒。颜色匀。大小匀。他用刀面拨了拨。没有特别大的。也没有特别碎的。

好。

下一步。调味。

姜切碎。剁成泥。用纱布包起来。拧。姜汁滴进碗里。浓的。辣的。

把姜汁倒进肉粒里。

盐。他用三根手指捻了一撮。在指尖搓了两下。撒进去。

料酒。一汤匙。沿着碗沿倒进去。

右手拿筷子。顺时针搅。

一圈。两圈。三圈。

肉粒在碗里被搅动。盐和姜汁开始往肉纤维里渗。料酒的酒气散出来了。他凑近闻了一下。酒气正在跟姜汁打架。搅到第十圈的时候酒气被压下去了。姜的辛味占了上风。

继续搅。

十五圈。肉粒开始出浆了。碗底的汁水变稠了。

二十圈。

筷子提起来的时候肉糜挂在筷子上。不掉。粘住了。

上劲了。

傻柱把筷子放下。

从暗格里取出那碗咸蛋清。碟子揭开。蛋清是淡黄色的。比普通蛋清颜色深一点。咸的。有盐的底味。

他用筷子把蛋清打散。倒进肉糜里。

搅。

蛋清一进去肉糜的颜色亮了。表面泛出一层光泽。咸蛋清里的盐分子跟肉纤维结合了。

傻柱搅了十圈。停下来。看了一眼碗里的东西。

肉糜泛着光。颜色均匀。粘性十足。

鸡内金粉。

他打开那个小纸包。用刀尖挑了一点点。大约小指甲盖的三分之一。撒进去。

搅两圈。

鸡内金粉是为了增加丸子入口时那层极细微的砂感。不是粗糙。是一种若有若无的颗粒感。让丸子不会太滑。咬下去的时候牙齿能轻微地挂住一下。这个感觉跟走焦的焦壳相互配合。一外一内。两层质感。

最后一样。

陈皮粉。

傻柱拿起那个小纸包。打开。里面的粉是深棕色的。细得像面粉。

他用小指甲盖量了一下。刚好一指甲盖的量。跟上次一样。

撒进去。

搅两圈。

陈皮粉的颜色在肉糜里消失了。看不见了。闻也闻不到。这个东西是要进了汤里、热了之后才会把暗香逼出来的。

调味完成。

傻柱用右手沾了点凉水。从碗里抓起全部肉糜。

团丸子。

左手和右手交替挤压。肉糜在两只手掌之间来回翻转。每翻一次形状就圆一分。他在翻转的同时用力摔打。左手往右手里摔。右手接住。再摔回去。

一下。两下。三下。

摔打是为了把肉糜里的气泡逼出来。有气泡的丸子下油锅会炸裂。壳子封不住。

五下。八下。十下。

十五下。

肉糜表面变得光滑了。没有裂纹。没有气孔。他把丸子搁在碟子上。

鸡蛋大小。圆的。颜色匀。

一个丸子。

今天只做一个。上次做了两个。一成一废。前天做了两个。全成。

今天不做第二个。所有的肉、咸蛋清、虾籽都用在这一个上了。没有备份。没有退路。

如果这一个废了就什么都没了。

傻柱站在案板前。低头看着碟子里的丸子。

它在那里等着。等下一步。

淀粉。

他从暗格里取出干淀粉。倒了小半碗。加一点水。搅成稀糊。

把丸子放进淀粉糊里。轻轻转了两圈。薄薄的一层淀粉壳挂在丸子表面。

捞出来。搁回碟子。

丸子的表面泛着一层白。薄得能看到底下肉的颜色。

好。

傻柱擦了一下手。走到灶台前面。

小铁锅架上去。往里面倒油。半锅。

灶膛里的柴是刘师傅劈的细柴。他抽了两根放进去。火舌舔着锅底。油开始升温。

他把右手翻过来。手背朝下。悬在油面上方两寸的位置。

不烫。油还没热。

等。

他在灶台前面站着。左手扶着灶沿。右手悬在油面上方。

一分钟。

油面开始有细小的纹路了。温度在上升。

右手手背感觉到了热度。不烫。是温。

再等。

两分钟。

油面的纹路变密了。有细小的气泡从锅底冒上来。

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