傻柱走到案板前，把刚才切肉用的刀拿起来。

刀刃上还沾着一点肉屑。

他用抹布擦干净，拿到磨刀石前面。

晚饭要做干煸牛肉丝。

牛肉丝要细。

还要匀。

刀不快，切出来的牛肉丝就会粗细不一。

粗的还没熟，细的已经焦了。

先生吃饭不爱听解释。

菜端上去，好就是好，不好就是不好。

傻柱把刀放在磨刀石上，手握刀柄，往前推，往后拉。

磨刀石发出嚓嚓的响声。

他磨得很稳。

每一下的力道都压在同一个角度上。

不能飘。

刀刃一飘，刃口就虚。

刃口一虚，肉丝就不听话。

磨了十几下，他把刀举起来，对着门外的光看。

还不够亮。

继续。

嚓。

嚓。

嚓。

水渍从磨刀石边上流下来。

傻柱停了一下，去水缸边舀了一瓢水，浇在石面上。

水一落，石粉被冲开，刀刃更清楚了。

他又磨了十几下。

这回刀口亮了。

不是那种晃眼的亮。

是细细一条白线。

傻柱用拇指轻轻试了一下。

够了。

不能再磨。

再磨就薄，薄了容易崩。

他把刀放回案板，转身去暗格里取牛肉。

牛腱子肉。

昨天剩下的那一大块，正适合做干煸牛肉丝。

他把牛肉放在案板上，先不急着下刀。

刘师傅说过，牛肉不光看刀，也要看纹路。

顺着纹路切，肉丝下锅一缩，就像麻绳。

逆着纹路切，纤维断开，吃起来才松。

傻柱低头看了半晌，找到肉纹的方向。

他把左手的指节弯起来，压住肉。

右手握刀。

刀刃贴着指节落下去。

第一刀。

一条细肉丝落在案板上。

第二刀。

第三刀。

手指往后退一点，刀跟着下。

退多少，切多少。

不能急。

急了肉丝会歪。

厨房外头有人说话。

像是阎埠贵在前院跟秦淮茹打听什么。

傻柱听见了，也当没听见。

今天他不管院里的闲事。

先生这顿晚饭，才是他的事。

王振国早上从后院过去，手里拎着东西。

楚河又说客人晚上到。

这说明这顿饭不是随便吃吃。

傻柱不知道客人是谁。

但他知道，越是不知道，越不能出错。

肉丝在案板上越排越多。

粗细差不多。

长短也差不多。

傻柱停手，把切好的牛肉丝拨进碗里。

剩下的牛肉重新用油纸包好，推回暗格。

暗格门合上时，他又用手按了一下。

厨房里的东西不能乱。

先生家的厨房，更不能乱。

他拿起酱油瓶，往碗里倒了一点。

不能多。

多了颜色太重。

又加一点料酒。

再捏一小撮白糖。

糖不是为了甜。

是为了把牛肉的香味吊出来。

他用筷子把肉丝拌匀。

每一条肉丝都裹上一层浅色酱汁。

拌好后放在一边。

腌十分钟。

这十分钟不能浪费。

傻柱把锅刷干净，灶膛里的火拨旺。

干煸牛肉丝要火硬。

火不硬，肉丝出水。

一出水，就不是干煸，是炖肉渣。

十分钟一到，他把肉丝倒进漏勺，沥掉多余的汁水。

锅烧热。

油只倒一点。

油一热，肉丝下锅。

嗤啦一声。

香气猛地炸出来。

傻柱手腕一抖，锅铲快速翻动。

肉丝不能粘在一起。

粘一团，外头焦了，里头还是湿的。

他盯着锅。

肉丝颜色一点点变深。

边缘微微卷起。

焦香起来了。

再过就老。

傻柱在心里数。

十。

九。

八。

七。

六。

五。

关火。

锅离灶。

牛肉丝倒进盘子。

他夹起一条放进嘴里。

外头微脆，里面还有嫩劲。

对了。

傻柱把盘子盖上干净布，心口才落下一点。

这刀，磨得值。

可他没有因为这一盘牛肉丝就松气。

刘师傅昨天说过一句话，做厨房的人，最怕前头顺。

前头太顺，心就容易飘。

心一飘，后头一定出岔。

傻柱以前不信。

在四合院里，他觉得自己手艺大，谁都得认。

可这两天在先生家，他才知道真正讲究的人不吵。

人家不吵，也不骂。

筷子一放，你就知道自己错在哪儿。

那比挨骂还让人难受。

他把锅铲洗净，靠在固定的位置。

又把酱油瓶、料酒瓶、糖罐子一一放回去。

每个瓶口都擦一遍。

瓶口有酱汁，手再去拿，就会把味带到别的菜里。

以前傻柱没这么细。

现在他知道，先生吃的是一桌菜，不是一道菜。

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