到了第三天，刘师傅果然没有给肉。

案板上只有一堆更清淡的边角。

半截冬瓜皮，几片白菜帮子，一把芹菜叶，还有昨天剔骨后洗下来的骨汤底。

那骨汤底已经被撇过油，颜色很淡，几乎看不出荤腥。

傻柱一进厨房，先看了一眼案板，又看了一眼刘师傅。

刘师傅冷着脸。

“看我干什么？”

“看今天是不是没肉。”

“没肉你就不做了？”

“做。”

傻柱立刻洗手。

他心里其实有点发紧。

昨天有骨边肉，香味有抓手。

今天这些东西看着太清。

清得像一张白纸。

白纸好看，可要写出字来，就全靠手。

刘师傅把冬瓜皮推给他。

“先处理这个。”

冬瓜皮外头硬，里头带一点软白。

直接下锅会有青涩味。

傻柱想了想，先把外层青皮刮薄，再把里头白瓤留下一点。

刘师傅没有说话。

傻柱知道，这是让他自己判断。

他把冬瓜皮切成细条，放进淡盐水里搓了两遍。

青气退了一点。

再用清水冲干净。

白菜帮子切斜片，芹菜叶只取嫩尖。

葱姜都很少。

油更少。

锅烧热后，傻柱没有马上下菜。

他先把锅空烤了一小会儿。

等锅底热气均匀，才用一层薄油润锅。

葱姜下去时，香气并不冲。

像有人在门口轻轻敲了一下。

冬瓜皮跟着下锅。

它一开始不出味，只发出细小的水声。

傻柱没有急着加盐，也没有急着冲汤。

他慢慢翻。

等冬瓜皮边缘发亮，青味散出去一半，才把白菜帮子放进去。

刘师傅在旁边忽然问。

“为什么不先放白菜？”

傻柱边翻锅边答。

“白菜甜，先放容易软。冬瓜皮青，得先把青气赶走。”

“那芹菜叶呢？”

“最后放，提味，不煮烂。”

刘师傅没再问。

傻柱沿着锅边倒入那点淡骨汤底。

汤一入锅，声音不大。

没有昨天骨边肉那股直接往鼻子里冲的香。

可等汤慢慢滚开，冬瓜皮和白菜帮子的清味开始合在一起。

不是浓香。

是淡香。

淡得要认真闻。

傻柱用小勺尝了一口。

太薄。

他皱眉。

如果加盐，入口会更有味。

可那是咸，不是香。

他又看了一眼案板。

案板角落有一点炒锅上刮下来的焦香屑，是昨天煸土豆皮后留下、刘师傅没让扔的。

傻柱把那一点屑用纱布包起来，放进汤里滚了两下，又很快捞出。

汤色没有变浑。

后味却多了一点烘过的暖。

刘师傅眼神终于动了。

“谁让你用这个？”

傻柱心里一紧。

“我看它干净，没糊。想着能借一点锅香。”

刘师傅拿勺尝了尝。

“用得险。”

傻柱立刻站直。

“要是糊了，就不能用。”

“知道就行。”

刘师傅把勺子放下。

“没肉想出香，就得借势。可借势不是乱借，脏的、焦糊的、说不清来源的，一点都不能碰。”

傻柱点头。

他把这句话也记下。

借势，不乱借。

这话像是说汤，也像是说院里。

阎埠贵想借先生家的名声算计，贾张氏想借棒梗的嘴要肉。

那都是乱借。

他不能学。

先生尝今天这碗汤时，傻柱比昨天更紧张。

因为今天没有肉做底。

先生喝了一口，又喝第二口。

“比昨日清。”

傻柱心里一松。

先生又问。

“差什么？”

傻柱想了想。

“差一点厚。入口干净，后头还不够稳。”

先生点头。

“知道薄，就还有进步。”

王振国看着傻柱。

“没肉也能做出味，这才是穷日子的真本事。”

傻柱低声应。

“明白。”

先生又让他把汤端给刘师傅尝。

刘师傅这次没有坐下。

他站着喝了两口，眉头微微皱了一下。

“你知道薄，还知道为什么薄吗？”

傻柱想了想。

“冬瓜皮和白菜帮子都清，骨汤底也薄，锅香借得少。”

“不全对。”

刘师傅把碗放下。

“你怕糊，火压得太早。”

傻柱一怔。

刘师傅拿起锅铲，在空锅里比了一下。

“赶青气要有火。火不到，青味走不干净，后头你再怎么调，都像隔了一层水。”

傻柱立刻明白。

他刚才确实谨慎过头。

怕冬瓜皮焦，怕白菜帮软，怕锅香屑糊。

结果每一步都留了余地。

可厨子不是只会避错。

该冲的时候也得冲一下。

不冲，味道就立不起来。

刘师傅又说。

“稳，不是缩手缩脚。”

傻柱把这句话记进本子。

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