天还没亮透，傻柱就到了后院厨房。

今天灶房门开得比平时更早。

灶台上没有小锅。

只有一口黑沉沉的大铁锅，稳稳架在灶眼上。

锅沿比傻柱胳膊还宽。

锅底黑亮，像一块被火烧了很多年的老铁。

傻柱站在门口，心口不自觉跳快。

昨天夜里他想了一晚上大锅菜。

想来想去，越想越觉得这东西不简单。

小锅错了，最多一家人皱眉。

大锅错了，一屋子人都吃不顺。

盐多一勺，是一锅咸。

火大一刻，是一锅糊。

料放乱了，是一锅浑。

刘师傅站在锅边，手里拿着一杆小秤。

“来了？”

“来了。”

傻柱洗手，换围裙。

刘师傅把秤往案板上一放。

“今天先不动锅。”

傻柱一愣。

“不是练大锅菜？”

“大锅菜第一步不是下锅。”

刘师傅指了指案板上的几堆东西。

白菜，土豆，萝卜，豆腐边，葱姜，还有一小碗碎肉末。

“先称料。”

傻柱看着小秤。

他以前做饭，抓一把就是一把。

何大清在时也常这样。

手一伸，心里就有数。

可刘师傅现在把秤放在他面前，意思很清楚。

大锅不能凭手感乱来。

刘师傅问。

“十个人吃，白菜多少？”

傻柱张了张嘴。

他想说一盆。

可一盆有大有小。

说出来就露怯。

他低头看料，没敢乱答。

刘师傅冷哼。

“不知道就称。”

傻柱拿起白菜。

白菜帮子重，叶子轻。

如果只按一棵算，里面水分多，煮出来就会塌。

刘师傅让他分开称。

白菜帮一堆，白菜叶一堆。

土豆削皮前称一次，削皮后再称一次。

萝卜也是。

豆腐边要控水再称。

傻柱一开始觉得麻烦。

可称着称着，他心里慢慢安静下来。

原来大锅菜不是一锅乱炖。

它也有账。

只不过这账不是写在本子上的欠账。

是写在秤杆上的分量。

料多少，水多少，盐多少，火烧多久，全都得有数。

王振国走进厨房时，傻柱正把削下来的土豆皮单独放到一边。

王振国看了一眼。

“为什么不扔？”

傻柱答。

“干净的可以另做边角汤，带泥的不能用。”

“谁来判断干净？”

“我。”

“判断错了呢？”

傻柱手一停。

“错了就不能进锅。”

王振国点头。

“大锅菜最怕一句差不多。”

这话一出，傻柱心里一震。

差不多。

院里人最爱说差不多。

差不多给一口。

差不多帮个忙。

差不多算了。

可厨房里差不多，最后就会变成一锅说不清。

昨天贾家那笔欠账也是。

如果他说差不多算了，今天贾张氏就能说本来就不用还。

傻柱低头把“差不多”三个字在心里划掉。

料要清。

账要清。

人也要清。

刘师傅让他把称好的料写进本子。

八月十七，大锅菜练习。

白菜帮八两，白菜叶四两，土豆净重六两，萝卜五两，豆腐边三两，碎肉末一两半。

傻柱写得慢。

字还是歪，但比以前稳。

雨水教他的横要平，他努力记着。

刘师傅看了一眼。

“盐呢？”

傻柱抬头。

“还没放。”

“没放也要写预估。”

傻柱想了想。

“先少半勺，尝后再补。”

刘师傅皱眉。

“大锅尝一次，不等于全锅味都匀。你从哪儿尝？”

傻柱愣住。

以前小锅，他舀哪里都差不多。

大锅不一样。

上头淡，底下浓。

边上温，中央滚。

他想了想。

“先搅匀，再从锅边、中间各尝一口。”

刘师傅这才嗯了一声。

“记。”

傻柱把这条也写下。

大锅尝味，先搅匀，边中各尝。

写完，他忽然觉得这本小账本越来越厚。

厚的不只是纸。

是他一点点捡回来的日子。

上午七点半，终于点火。

刘师傅让傻柱自己站到锅前。

灶膛火一起来，热浪扑到脸上。

小锅的火像一只手。

大锅的火像一堵墙。

傻柱额头很快冒汗。

他没有慌。

先下碎肉末提底味，再下土豆和萝卜。

白菜帮子后下，白菜叶最后。

可锅大，铲子也长。

他第一铲下去，差点没把底翻起来。

刘师傅在旁边看着。

“胳膊用死了。”

傻柱咬牙。

“怎么用？”

“腰带着胳膊。”

刘师傅拿过长铲，比划了一下。

“大锅不是小锅，不能只靠手腕。脚站稳，腰转开，铲子顺锅底走。”

傻柱重新站好。

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